Madspild i restauranter og storkøkkener

Madspild i restauranter og storkøkkener

Ud af den samlede mængde madspild i Danmark står restauranter, institutioner, storkøkkener m.fl. for ca. 8 %, hvilket giver 60.000 tons madspild om året. Mængderne af madspild varierer fra de forskellige virksomheder, bl.a. afhængig af om de har mulighed for at forudsige antal af gæster.

Årsager til madspild i denne sektor sker bl.a. i forbindelse med planlægning af indkøb, opbevaring, tilberedning og overproduktion til bufféer. Det kan således være at køkkenpersonalet skærer for meget af grønsagerne af eller smider rester ud, som ikke kan genbruges p.g.a. fastlagte madplaner. Der er en vis usikkerhed forbundet med de praktiske målinger og undersøgelser på området, idet madspildet kan ende i restaffaldsbeholderen og dermed ikke blive registreret.

Madspild fra bufféer og tallerkenanretninger opleves som betydelig kilde til madspild af køkkenpersonalet, og initiativer i forbindelse med portionsstørrelser og opfyldning af buffeter har reduceret mængden af madspild mærkbart. Derudover kan registrering og opsætning af mål samt information og motivering af medarbejdere forebygge madspild. Initiativer som REFOOD certificering er et eksempel på, hvordan denne branche kan motiveres til at gøre en indsats mod madspild og sende en klart signal til deres kunder om deres indsats. REFOOD arbejder bl.a. med indførelse af Goodiebags.